吉林大學劉靜波教授
1. 饅頭的變質標准
通過測定饅頭貯存過程中的微生物變化,得出細菌數量與ph值呈現高度顯著負相關,溫度較高濕度較大時,引起饅頭變質的主要是細菌,在低溫和水分濕度較低時引起饅頭變質的主要是黴菌.
本文通過對饅頭品質的市場調查,深入研究了貯存過程中,饅頭的理化特性及其貯存穩定性。首先,重點探討了水分、溫度、濕度等柵欄因子對饅頭貯存品質的影響。其次,通過試驗分析了饅頭在貯存中的質變過程,並闡釋了饅頭腐敗的概念。最終,為探求最佳的防腐敗、防老化貯存方式,提出了饅頭的微生物安全指標的推薦標准並對導致其腐敗的主要微生物進行了分離與初步鑒定。本文主要結論如下:1.饅頭質量的市場調查:饅頭的pH值趨於中性,位於6.1-7.2之間;水分含量高,基本在36-45%之間;水分活度大,位於0.945-0.986之間;細菌總數偏高,85%的饅頭細菌總數在800-5000個/g之間,並且大部分產品已超過103個/克。然而大腸菌群情況比較樂觀,80%的樣品都不超過國家食品類標准(<30個/100g)。但是,亞硫酸鹽殘留量超標現象非常嚴重,不合格率達到70%。亞硫酸鹽含量高的樣品,其白度值偏大,細菌總數相對較少。2.長時發酵有延緩饅頭硬化和抑制細菌生長作用。當饅頭的含水量保持在35%～40%這樣較高的水平時,饅頭的硬化速度可以減緩並且較長時間保持柔軟。同時,當細菌總數達到106個/g時,饅頭的表皮會發粘,並有異味產生;當細菌總數達到107個/g時,饅頭內部將有細絲粘連,並有明顯的餿味。另外,低溫低濕有抑制微生物生長繁殖的作用。溫度高時,引起饅頭變質的主要是細菌;濕度大時,引起饅頭變質的主要是黴菌。3.饅頭在貯存中的質變過程:12h是饅頭質變的一個轉折點。前12h水分含量下降較快,還原糖、酶活力、以及細菌總數基本不變;12h後水分活度、維生素B6開始上升,還原糖下降,酶活力呈上升趨勢。低溫能夠使饅頭的營養成分(維生素B6和還原糖)損失減少,使酶活力上升緩慢,pH值在波動過程中呈下降趨勢。4.饅頭在外觀結構上的變化:饅頭內部的黏連現象主要是細菌引起的,經分離鑒定大部分為芽孢桿菌和莢膜菌;饅頭表面的黃色、灰色、青色菌斑主要是黴菌引起的,經分離鑒定大部分為麴黴屬,少部分為青黴屬。5.饅頭在微觀結構上的變化:由於新鮮饅頭中的凝固麵筋和糊化澱粉互相結合,其澱粉顆粒間的界限模糊不清;而老化饅頭瓤中的澱粉,則觀察的比較清楚。而且,饅頭越老化,澱粉顆粒間界限越清晰。同時,老化饅頭瓤中的澱粉顆粒體積在縮小,而孔壁上的麵筋則沒有發生變化。6.饅頭的最佳復熱時間:以100g刀切饅頭為例,蒸汽最佳復熱時間為10min;微波最佳復熱時間為1min。還原
關鍵詞：饅頭;貯存;品質;腐敗;
導師：劉靜波;
分類號：TS213.2
文內圖片：
質構儀測定饅頭硬度曲線圖
麵包中水的流動機制圖3-12中X和Y是具有氫親合特性的殘留聚合鏈,也可能是殘留的直鏈澱粉
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2. 劉靜波的個人簡介
劉靜波，女，1962年12月出生，中共黨員，教授，博士，博士研究生導師， 現任吉林大學農學部軍需科技學院院長,營養與功能食品研究室主任，吉林省食 品科學與工程實踐教學示範中心主任，吉林省功能食品工程研究中心主任，吉林 省省級重點學科——食品科學學科帶頭人；兼任教育部高等學校食品科學與工程 專業教學指導分委員會秘書長，中國農學會農產品貯藏加工分會常務理事,教育部 高等學校工程教育認證專家組成員，中國食品科學技術學會高級會員、功能食品 分會理事，《教指委通訊》、《食品科學》、《食品工業科技》雜志編委，北京 食品研究所高級顧問，吉林省營養學會常務理事，吉林省食品學會常務理事，吉林省農特產品加工協會副理事長；曾任原中國人民解放軍軍需大學軍需工程系副主任（大校軍銜）。轉業前任解放軍軍需大學軍需工程系副主任，大校軍銜；全軍優秀教師，榮立個人三等功1次、集體二等功1次；獲軍隊科技進步（省部級）二等獎1項（第1名）；獲軍隊科技進步（省部級）三等獎2項（第2名）。
教學方面
劉靜波教授主持/分題負責國家級、省級、校級教研課題7項，公開出版教材、著作21部，發表教學改革論文10餘篇。
科研方面
主持/副主持國家「863課題」1項;主持國家「十一五」技術攻關項目分題1項;主持吉林省科技廳課題2項;主持省政府專項基金1項；主持市科技局項目3項；主持校企合作2項;參加國際、國內重要學術會議20餘次，大會交流論文30餘篇；公開發表學術論文80餘篇；申報國家發明專利6項。
獲獎情況
劉靜波教授獲軍隊科技進步（省部級）二等獎1項（第1名）、三等獎2項（第2名）；榮獲個人三等功1次，集體二等功1次；吉林省科技進步獎2項（第1名）；被授予「全軍優秀教師」、「吉林大學名師」、「第二批吉林省拔尖創新人才」等稱號。
3. 求第五屆工藝美術大師名錄
第五屆中國工藝美術大師評監，經140名專家費一年時間後選出中國工藝美術大師共有161人獲得本屆中國工藝美術大師榮譽稱號，另外254人獲得全國優秀工藝美術創作獎。
卜范增、馬進貴、雙起翔、孔相卿、文乾剛、斗 尕、方文桃、毛正聰、王文定、王芝文、王堅義、王孝誠、王希偉、王懷俊、王祖偉、王祖光、王篤純、王殿祥、鄧 都、馮 傑、包英志、盧山義、盧光華、葉子賢、葉水雲、寧勤征、龍從發、仵應文、劉 炳、劉 斌、劉 雍、劉立忠、劉守本、劉紅寶、劉忠榮、劉林閣、劉靜蘭、朱炳仁、江再紅、池家駿、湯春甫、西合道、何叔水、佘國平、余仰賢、余培錫、余福臻、啟 加、吳懷旺、吳元全、吳元新、吳學寶、吳祖贊、吳錦華、吳德升、宋 菁、宋建國、張民輝、張玉英、張玉珍、張向東、張慶明、張明文、張明娟、張樹珉、張鐵山、張殿英、時金蘭、更登達吉 、 、李 艷、李小聰、李文躍、李昌鴻、李春珂 、李繼友、李菊生、李游宇、楊 志、楊玉榕、楊志忠、楊蘇明、楊根連、汪天穩、肖劍波、蘇清河、邰長庚、邰立平、鄒立友、陳少芳、陳文增、陳水琴、陳揚龍、陳阿金、陳明偉、陳海龍、陳培臣、單秀梅、周長興、周百均、周金甫、周桂珍、孟樹鋒、拉巴次仁、林 飛、林元康、林發述、林漢立、林慶財、林邦棟、林福照、鄭修鈐、金 文、金全才、姜文斌、姜栓蘭、柯愈勄、柳朝國、段國梁、胡 深、費保齡、鍾連盛、饒曉晴、夏侯文、徐亞鳳、柴慈繼、格桑次旦、殷秀雲、袁廣如、袁洪濱、郭書榮、郭琳山、郭懋介、錢美華、顧紹培、高毅進、崔奇銘、梁中秀、梁端玉、閻仲雄、黃賣九、黃培中、龔道勇、傅作仁、儲金霞、彭祖述、程淑美、虞定良、賴慶國、賴德全、路光榮、鮑志強、熊建新、蔡水況、譚湘光、滕 騰、潘泗生、潘柏林、薛春梅、霍鐵輝、楊似玉、楊克全、姚正華。
中國工藝美術源遠流長，風范高雅且在世界工藝文化中獨樹一幟。然而，這種由傳統手工製作為主的產業，卻由於人才的斷層陷入過行業萎縮的困境。中國工藝美術大師是國家授予工藝美術創作者的最高稱號，一個行業的發展，離不開人才的支撐。但由於機構改革等原因，中國工藝美術大師評審工作中斷9年未能正常進行。隨著大師的逐年減少，工美行業的萎縮也成了必然。
4. 卵磷脂型DHA的新發現
（一）卵磷脂型DHA的來源
卵磷脂型DHA只存在於蛋黃中，因此只能來源於蛋黃。而魚油DHA、藻油DHA不是甲酯型，就是乙酯型或甘油三酯型。
（二）卵磷脂型DHA的分子結構
卵磷脂Lecithin是一類含磷脂類物質，最早由Uauquelin於1812年從人腦中發現, Golbley於1844年從蛋黃中分離出卵磷脂（也稱為蛋黃素），並於1850年按照希臘文lekithos（蛋黃）命名為Lecithos。廣義的卵磷脂是各種磷脂的總稱，包括磷脂醯膽鹼（Phosphatidylcholine,PC）、磷脂醯乙醇胺（Phosphatidythanolamine,PE）、神經鞘磷脂（Sphingomyelin,SM）、肌醇磷脂（Phosphatidylinositol,PI）、溶血磷脂醯膽鹼（Lysophosphatidylcholine,LPC））磷脂醯絲氨酸（Phosphatidyserine,PS）等，狹義的卵磷脂是指磷脂醯膽鹼（PC）。
科學家經過長期研究發現，雞蛋黃中卵磷脂主要為磷脂醯膽鹼（70%～75%）和磷脂醯乙醇胺（15%～20%），當卵磷脂成分中的R1，R2為DHA時即形成了卵磷脂型DHA。磷脂醯膽鹼和磷脂醯乙醇胺的結構式（R1,R2代表脂肪酸）如下：
（三）新一代卵磷脂型DHA具備的特點
1、純天然
市售的甲酯型和乙酯型DHA是通過分子蒸餾等方法把魚油或海藻中的DHA水解下來分離純化得到的，而蛋黃中含有的卵磷脂型DHA是雞吃了含有DHA或α-亞麻酸的飼料，在雞體內經過一系列消化吸收等生理反應自然形成的，具有純天然特性。至於雞為什麼會在體內轉化、吸收並特異性的積累形成卵磷脂型DHA還需要科學界進一步探索研究。
2、更容易被人體吸收
DHA存在形態不同，被人體吸收利用的效率差異很大。乙酯型DHA在人體內是以被動擴散的方式被吸收，吸收率僅為20%左右；甘油三酯型吸收率遠高於乙酯型，也只有50%左右。因為卵磷脂可促進脂肪酸代謝，因此蛋黃卵磷脂型DHA在人體內吸收方式為主動吸收，吸收率接近100%。
3、安全性高
眾所周知，蛋黃因為其營養豐富及安全性高是嬰幼兒添加輔食的第一選擇。蛋雞是「生物篩」，雞蛋形成過程中的屏蔽效能可將對嬰幼兒健康產生不利影響物質阻擋在雞蛋之外，因此蛋黃卵磷脂型DHA既不含對人體有升高膽固醇和破壞血管內膜作用的豆蔻酸、月桂酸等；也不存在被重金屬污染而超標問題，產品更安全，媽媽和寶寶的健康更有保障。
同時，從人體對各種DHA的消化吸收過程來看，甲酯型DHA在人體內分解為甲醇和DHA；乙酯型DHA分解為乙醇和DHA；卵磷脂型DHA分解為卵磷脂和DHA。甲醇具有毒性，乙醇對胚胎和嬰幼兒具有刺激性，而磷脂是很好的乳化劑，能促進乳糜微粒的形成，有助於提高乳糜的穩定性和運輸脂肪酸的能力。因此可以促進DHA的運輸能力，進而提高吸收率。磷脂的乳化能力具有與膽汁的協同作用，具有節約膽汁的作用，對於肝膽發育尚未完全的嬰幼兒具有更大價值。
4、營養豐富
蛋黃中卵磷脂型DHA屬於動物胚胎磷脂，除了卵磷脂和DHA外，還富含人體所必須的其他營養素：蛋白質和多種礦物質（鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鎂等）和多種維生素（如維生素A、維生素E、維生素B2、B12，還含有豐富的長鏈不飽和脂肪酸—油酸、亞油酸以及多種氨基酸，打破了單純補充DHA的模式，實現了生命所需營養的全方位補充，能對孕產婦和嬰幼兒進行全面營養補充。
5、穩定性好
卵磷脂和DHA緊密結合在一起， 相比游離DHA更穩定，不易被氧化，保質期更長。
6、降低血液中膽固醇濃度，防止膽結石
體內過多的膽固醇會發生沉澱，從而形成膽結石，蛋黃卵磷脂型DHA中的卵磷脂可將膽固醇乳化為極細的顆粒，這種微細的乳化膽固醇顆粒可透過血管壁被組織利用，故具有降低血液中的膽固醇濃度及防止膽結石的作用。
7、產品氣味、滋味好
新一代蛋黃卵磷脂型DHA氣味芬芳，有淡淡的蛋香味，作為輔食添加在牛奶、面條、粥等主食里，使主食的滋味、氣味更好，能夠增加食慾；即使直接用溫水沖服，也很容易被孕婦和嬰幼兒接受和喜愛。
附：
卵磷脂型DHA與普通乙酯型DHA對比表 項 目 蛋黃DHA 普通DHA製品 來源 蛋黃 魚油、海藻油 DHA類型 卵磷脂型 乙酯型 生產工藝 生物技術 分子蒸餾等方法 產品形態 粉末 油狀 溶劑殘留 無 有 豆蔻酸，月桂酸等 無 有（藻油） 消化吸收方式 主動吸收 被動吸收 DHA消化吸收率 ≥99% 21% 人體消化產生的物質 卵磷脂+DHA 乙醇+DHA 穩定性 穩定，不易氧化 不穩定，易氧化 口感及風味 蛋香味，無腥味 腥味重 適宜人群 孕產婦，嬰幼兒 老年人，心腦血管病患者 主要營養成分對比 DHA含量（例） 100mg/袋 100mg/粒 卵磷脂（PC） 豐富 無 蛋白質 豐富 無 多種維生素（維生素A、維生素E、維生素B2、B12等） 富含 少量或無 多種礦物質（鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鎂等） 富含 無 油酸（長鏈不飽和脂肪酸） 豐富 無 亞油酸（長鏈不飽和脂肪酸） 富含 無 多種氨基酸 豐富 無 （四）卵磷脂型DHA的研究進展
卵磷脂型DHA只存在於蛋黃中，但由於含量極低，吃普通雞蛋無法起到補充卵磷脂型DHA的作用。中國農業大學的科學家發明創新的復合植物提取物促進技術，採用純植物提取物，根據生物富集和轉化過程中各個階段的特點，經過反復試驗，把純植物提取物進行科學配比，再與飼料充分發酵融合，充分釋放了純植物提取物的活性，使其在生物富集、轉化過程的各個階段發揮了強有力地促進作用，大大提高了富集率和轉化率，為人們提供更多更好更優質的卵磷脂型DHA創造了條件。
卵磷脂+DHA是1+1>2
卵磷脂存在於人體所有的器官和細胞中，是構成細胞膜的主要成分，占細胞膜乾重的70—80%，並集中存在腦及神經系統，磷脂醯膽鹼因此被稱為「細胞膜的建築磚」。卵磷脂肩負著細胞的營養代謝、能量代謝、信息傳遞等功能，是生命和健康的必需物質，被譽為與蛋白質、維生素並列的「第三營養素」。
牛奶、動物的腦、骨髓以及大豆和雞蛋等食物中都含有卵磷脂，其中蛋黃卵磷脂是營養成分最完整，營養價值最高的。卵磷脂的質量差異取決於所含活性成分的含量，其中最主要的活性成分即磷脂醯膽鹼和磷脂醯乙醇胺。
DHA是腦細胞增殖和大腦溝回形成所必須的重要構成成分的物質，但是僅有獨立的腦神經細胞，大腦仍不能夠正常思維，只有當各神經細胞間建立起信息傳遞的通道時，大腦才能具備思維的能力。信息傳遞的通道，就象一條條高速公路，高速公路的路面決定信息傳遞的速度，DHA促進了高速公路的延伸，保證高速公路四通八達；而高速公路的護欄，可確保信息傳遞的准確性，防止信息「上錯路」，卵磷脂不但是高速公路路面的物質前體，同時也是護欄的重要組成部分。DHA和卵磷脂二者緊密合作才能保證信息安全高速准確地到達目的地，二者對大腦的作用相輔相成，密不可分。因此，同時補充卵磷脂和DHA能起到事半功倍的效果，使得1+1>2。
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