吉林大学刘静波教授
1. 馒头的变质标准
通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌,在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌.
本文通过对馒头品质的市场调查,深入研究了贮存过程中,馒头的理化特性及其贮存稳定性。首先,重点探讨了水分、温度、湿度等栅栏因子对馒头贮存品质的影响。其次,通过试验分析了馒头在贮存中的质变过程,并阐释了馒头腐败的概念。最终,为探求最佳的防腐败、防老化贮存方式,提出了馒头的微生物安全指标的推荐标准并对导致其腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定。本文主要结论如下:1.馒头质量的市场调查:馒头的pH值趋于中性,位于6.1-7.2之间;水分含量高,基本在36-45%之间;水分活度大,位于0.945-0.986之间;细菌总数偏高,85%的馒头细菌总数在800-5000个/g之间,并且大部分产品已超过103个/克。然而大肠菌群情况比较乐观,80%的样品都不超过国家食品类标准(<30个/100g)。但是,亚硫酸盐残留量超标现象非常严重,不合格率达到70%。亚硫酸盐含量高的样品,其白度值偏大,细菌总数相对较少。2.长时发酵有延缓馒头硬化和抑制细菌生长作用。当馒头的含水量保持在35%～40%这样较高的水平时,馒头的硬化速度可以减缓并且较长时间保持柔软。同时,当细菌总数达到106个/g时,馒头的表皮会发粘,并有异味产生;当细菌总数达到107个/g时,馒头内部将有细丝粘连,并有明显的馊味。另外,低温低湿有抑制微生物生长繁殖的作用。温度高时,引起馒头变质的主要是细菌;湿度大时,引起馒头变质的主要是霉菌。3.馒头在贮存中的质变过程:12h是馒头质变的一个转折点。前12h水分含量下降较快,还原糖、酶活力、以及细菌总数基本不变;12h后水分活度、维生素B6开始上升,还原糖下降,酶活力呈上升趋势。低温能够使馒头的营养成分(维生素B6和还原糖)损失减少,使酶活力上升缓慢,pH值在波动过程中呈下降趋势。4.馒头在外观结构上的变化:馒头内部的黏连现象主要是细菌引起的,经分离鉴定大部分为芽孢杆菌和荚膜菌;馒头表面的黄色、灰色、青色菌斑主要是霉菌引起的,经分离鉴定大部分为曲霉属,少部分为青霉属。5.馒头在微观结构上的变化:由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合,其淀粉颗粒间的界限模糊不清;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察的比较清楚。而且,馒头越老化,淀粉颗粒间界限越清晰。同时,老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。6.馒头的最佳复热时间:以100g刀切馒头为例,蒸汽最佳复热时间为10min;微波最佳复热时间为1min。还原
关键词：馒头;贮存;品质;腐败;
导师：刘静波;
分类号：TS213.2
文内图片：
质构仪测定馒头硬度曲线图
面包中水的流动机制图3-12中X和Y是具有氢亲合特性的残留聚合链,也可能是残留的直链淀粉
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2. 刘静波的个人简介
刘静波，女，1962年12月出生，中共党员，教授，博士，博士研究生导师， 现任吉林大学农学部军需科技学院院长,营养与功能食品研究室主任，吉林省食 品科学与工程实践教学示范中心主任，吉林省功能食品工程研究中心主任，吉林 省省级重点学科——食品科学学科带头人；兼任教育部高等学校食品科学与工程 专业教学指导分委员会秘书长，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事,教育部 高等学校工程教育认证专家组成员，中国食品科学技术学会高级会员、功能食品 分会理事，《教指委通讯》、《食品科学》、《食品工业科技》杂志编委，北京 食品研究所高级顾问，吉林省营养学会常务理事，吉林省食品学会常务理事，吉林省农特产品加工协会副理事长；曾任原中国人民解放军军需大学军需工程系副主任（大校军衔）。转业前任解放军军需大学军需工程系副主任，大校军衔；全军优秀教师，荣立个人三等功1次、集体二等功1次；获军队科技进步（省部级）二等奖1项（第1名）；获军队科技进步（省部级）三等奖2项（第2名）。
教学方面
刘静波教授主持/分题负责国家级、省级、校级教研课题7项，公开出版教材、著作21部，发表教学改革论文10余篇。
科研方面
主持/副主持国家“863课题”1项;主持国家“十一五”技术攻关项目分题1项;主持吉林省科技厅课题2项;主持省政府专项基金1项；主持市科技局项目3项；主持校企合作2项;参加国际、国内重要学术会议20余次，大会交流论文30余篇；公开发表学术论文80余篇；申报国家发明专利6项。
获奖情况
刘静波教授获军队科技进步（省部级）二等奖1项（第1名）、三等奖2项（第2名）；荣获个人三等功1次，集体二等功1次；吉林省科技进步奖2项（第1名）；被授予“全军优秀教师”、“吉林大学名师”、“第二批吉林省拔尖创新人才”等称号。
3. 求第五届工艺美术大师名录
第五届中国工艺美术大师评监，经140名专家费一年时间后选出中国工艺美术大师共有161人获得本届中国工艺美术大师荣誉称号，另外254人获得全国优秀工艺美术创作奖。
卜范增、马进贵、双起翔、孔相卿、文乾刚、斗 尕、方文桃、毛正聪、王文定、王芝文、王坚义、王孝诚、王希伟、王怀俊、王祖伟、王祖光、王笃纯、王殿祥、邓 都、冯 杰、包英志、卢山义、卢光华、叶子贤、叶水云、宁勤征、龙从发、仵应文、刘 炳、刘 斌、刘 雍、刘立忠、刘守本、刘红宝、刘忠荣、刘林阁、刘静兰、朱炳仁、江再红、池家骏、汤春甫、西合道、何叔水、佘国平、余仰贤、余培锡、余福臻、启 加、吴怀旺、吴元全、吴元新、吴学宝、吴祖赞、吴锦华、吴德升、宋 菁、宋建国、张民辉、张玉英、张玉珍、张向东、张庆明、张明文、张明娟、张树珉、张铁山、张殿英、时金兰、更登达吉 、 、李 艳、李小聪、李文跃、李昌鸿、李春珂 、李继友、李菊生、李游宇、杨 志、杨玉榕、杨志忠、杨苏明、杨根连、汪天稳、肖剑波、苏清河、邰长庚、邰立平、邹立友、陈少芳、陈文增、陈水琴、陈扬龙、陈阿金、陈明伟、陈海龙、陈培臣、单秀梅、周长兴、周百均、周金甫、周桂珍、孟树锋、拉巴次仁、林 飞、林元康、林发述、林汉立、林庆财、林邦栋、林福照、郑修钤、金 文、金全才、姜文斌、姜栓兰、柯愈勄、柳朝国、段国梁、胡 深、费保龄、钟连盛、饶晓晴、夏侯文、徐亚凤、柴慈继、格桑次旦、殷秀云、袁广如、袁洪滨、郭书荣、郭琳山、郭懋介、钱美华、顾绍培、高毅进、崔奇铭、梁中秀、梁端玉、阎仲雄、黄卖九、黄培中、龚道勇、傅作仁、储金霞、彭祖述、程淑美、虞定良、赖庆国、赖德全、路光荣、鲍志强、熊建新、蔡水况、谭湘光、滕 腾、潘泗生、潘柏林、薛春梅、霍铁辉、杨似玉、杨克全、姚正华。
中国工艺美术源远流长，风范高雅且在世界工艺文化中独树一帜。然而，这种由传统手工制作为主的产业，却由于人才的断层陷入过行业萎缩的困境。中国工艺美术大师是国家授予工艺美术创作者的最高称号，一个行业的发展，离不开人才的支撑。但由于机构改革等原因，中国工艺美术大师评审工作中断9年未能正常进行。随着大师的逐年减少，工美行业的萎缩也成了必然。
4. 卵磷脂型DHA的新发现
（一）卵磷脂型DHA的来源
卵磷脂型DHA只存在于蛋黄中，因此只能来源于蛋黄。而鱼油DHA、藻油DHA不是甲酯型，就是乙酯型或甘油三酯型。
（二）卵磷脂型DHA的分子结构
卵磷脂Lecithin是一类含磷脂类物质，最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现, Golbley于1844年从蛋黄中分离出卵磷脂（也称为蛋黄素），并于1850年按照希腊文lekithos（蛋黄）命名为Lecithos。广义的卵磷脂是各种磷脂的总称，包括磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine,PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidythanolamine,PE）、神经鞘磷脂（Sphingomyelin,SM）、肌醇磷脂（Phosphatidylinositol,PI）、溶血磷脂酰胆碱（Lysophosphatidylcholine,LPC））磷脂酰丝氨酸（Phosphatidyserine,PS）等，狭义的卵磷脂是指磷脂酰胆碱（PC）。
科学家经过长期研究发现，鸡蛋黄中卵磷脂主要为磷脂酰胆碱（70%～75%）和磷脂酰乙醇胺（15%～20%），当卵磷脂成分中的R1，R2为DHA时即形成了卵磷脂型DHA。磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的结构式（R1,R2代表脂肪酸）如下：
（三）新一代卵磷脂型DHA具备的特点
1、纯天然
市售的甲酯型和乙酯型DHA是通过分子蒸馏等方法把鱼油或海藻中的DHA水解下来分离纯化得到的，而蛋黄中含有的卵磷脂型DHA是鸡吃了含有DHA或α-亚麻酸的饲料，在鸡体内经过一系列消化吸收等生理反应自然形成的，具有纯天然特性。至于鸡为什么会在体内转化、吸收并特异性的积累形成卵磷脂型DHA还需要科学界进一步探索研究。
2、更容易被人体吸收
DHA存在形态不同，被人体吸收利用的效率差异很大。乙酯型DHA在人体内是以被动扩散的方式被吸收，吸收率仅为20%左右；甘油三酯型吸收率远高于乙酯型，也只有50%左右。因为卵磷脂可促进脂肪酸代谢，因此蛋黄卵磷脂型DHA在人体内吸收方式为主动吸收，吸收率接近100%。
3、安全性高
众所周知，蛋黄因为其营养丰富及安全性高是婴幼儿添加辅食的第一选择。蛋鸡是“生物筛”，鸡蛋形成过程中的屏蔽效能可将对婴幼儿健康产生不利影响物质阻挡在鸡蛋之外，因此蛋黄卵磷脂型DHA既不含对人体有升高胆固醇和破坏血管内膜作用的豆蔻酸、月桂酸等；也不存在被重金属污染而超标问题，产品更安全，妈妈和宝宝的健康更有保障。
同时，从人体对各种DHA的消化吸收过程来看，甲酯型DHA在人体内分解为甲醇和DHA；乙酯型DHA分解为乙醇和DHA；卵磷脂型DHA分解为卵磷脂和DHA。甲醇具有毒性，乙醇对胚胎和婴幼儿具有刺激性，而磷脂是很好的乳化剂，能促进乳糜微粒的形成，有助于提高乳糜的稳定性和运输脂肪酸的能力。因此可以促进DHA的运输能力，进而提高吸收率。磷脂的乳化能力具有与胆汁的协同作用，具有节约胆汁的作用，对于肝胆发育尚未完全的婴幼儿具有更大价值。
4、营养丰富
蛋黄中卵磷脂型DHA属于动物胚胎磷脂，除了卵磷脂和DHA外，还富含人体所必须的其他营养素：蛋白质和多种矿物质（钙、铁、锌、硒、钾、镁等）和多种维生素（如维生素A、维生素E、维生素B2、B12，还含有丰富的长链不饱和脂肪酸—油酸、亚油酸以及多种氨基酸，打破了单纯补充DHA的模式，实现了生命所需营养的全方位补充，能对孕产妇和婴幼儿进行全面营养补充。
5、稳定性好
卵磷脂和DHA紧密结合在一起， 相比游离DHA更稳定，不易被氧化，保质期更长。
6、降低血液中胆固醇浓度，防止胆结石
体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，蛋黄卵磷脂型DHA中的卵磷脂可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种微细的乳化胆固醇颗粒可透过血管壁被组织利用，故具有降低血液中的胆固醇浓度及防止胆结石的作用。
7、产品气味、滋味好
新一代蛋黄卵磷脂型DHA气味芬芳，有淡淡的蛋香味，作为辅食添加在牛奶、面条、粥等主食里，使主食的滋味、气味更好，能够增加食欲；即使直接用温水冲服，也很容易被孕妇和婴幼儿接受和喜爱。
附：
卵磷脂型DHA与普通乙酯型DHA对比表 项 目 蛋黄DHA 普通DHA制品 来源 蛋黄 鱼油、海藻油 DHA类型 卵磷脂型 乙酯型 生产工艺 生物技术 分子蒸馏等方法 产品形态 粉末 油状 溶剂残留 无 有 豆蔻酸，月桂酸等 无 有（藻油） 消化吸收方式 主动吸收 被动吸收 DHA消化吸收率 ≥99% 21% 人体消化产生的物质 卵磷脂+DHA 乙醇+DHA 稳定性 稳定，不易氧化 不稳定，易氧化 口感及风味 蛋香味，无腥味 腥味重 适宜人群 孕产妇，婴幼儿 老年人，心脑血管病患者 主要营养成分对比 DHA含量（例） 100mg/袋 100mg/粒 卵磷脂（PC） 丰富 无 蛋白质 丰富 无 多种维生素（维生素A、维生素E、维生素B2、B12等） 富含 少量或无 多种矿物质（钙、铁、锌、硒、钾、镁等） 富含 无 油酸（长链不饱和脂肪酸） 丰富 无 亚油酸（长链不饱和脂肪酸） 富含 无 多种氨基酸 丰富 无 （四）卵磷脂型DHA的研究进展
卵磷脂型DHA只存在于蛋黄中，但由于含量极低，吃普通鸡蛋无法起到补充卵磷脂型DHA的作用。中国农业大学的科学家发明创新的复合植物提取物促进技术，采用纯植物提取物，根据生物富集和转化过程中各个阶段的特点，经过反复试验，把纯植物提取物进行科学配比，再与饲料充分发酵融合，充分释放了纯植物提取物的活性，使其在生物富集、转化过程的各个阶段发挥了强有力地促进作用，大大提高了富集率和转化率，为人们提供更多更好更优质的卵磷脂型DHA创造了条件。
卵磷脂+DHA是1+1>2
卵磷脂存在于人体所有的器官和细胞中，是构成细胞膜的主要成分，占细胞膜干重的70—80%，并集中存在脑及神经系统，磷脂酰胆碱因此被称为“细胞膜的建筑砖”。卵磷脂肩负着细胞的营养代谢、能量代谢、信息传递等功能，是生命和健康的必需物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
牛奶、动物的脑、骨髓以及大豆和鸡蛋等食物中都含有卵磷脂，其中蛋黄卵磷脂是营养成分最完整，营养价值最高的。卵磷脂的质量差异取决于所含活性成分的含量，其中最主要的活性成分即磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。
DHA是脑细胞增殖和大脑沟回形成所必须的重要构成成分的物质，但是仅有独立的脑神经细胞，大脑仍不能够正常思维，只有当各神经细胞间建立起信息传递的通道时，大脑才能具备思维的能力。信息传递的通道，就象一条条高速公路，高速公路的路面决定信息传递的速度，DHA促进了高速公路的延伸，保证高速公路四通八达；而高速公路的护栏，可确保信息传递的准确性，防止信息“上错路”，卵磷脂不但是高速公路路面的物质前体，同时也是护栏的重要组成部分。DHA和卵磷脂二者紧密合作才能保证信息安全高速准确地到达目的地，二者对大脑的作用相辅相成，密不可分。因此，同时补充卵磷脂和DHA能起到事半功倍的效果，使得1+1>2。
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